香蕈，又叫香菌，即香菇。是食用菌中的珍品。武夷山的香蕈，源于野生菌类，公元前239年《吕氏春秋》便记有「味之美者，越骆之菌」，以后发展成人工培植。
　　武夷山产的自然香蕈质地柔嫩、清香怡人，味感鲜美、舒适爽口，含有大量的蛋白质、碳水化合物和维生素等。根据科学测定，香蕈中含有的葡萄糖甘□具有抗癌作用，亦可防止肝硬化、动脉硬化和血管变脆，素有「山珍」之称。
　　武夷山市的香蕈生产在历史上和闽北其他各县市一样，多由浙江龙泉、庆元等县的蕈农前来经营。近年除仍有部分浙江蕈农前来栽培外，本地农民也进行香蕈生产。特别是人工室内培植法广泛推广后，段木菇和锯糠菇大量生产，使武夷山市香菇产量有很大提高。现在每年上市的香菇都达十吨以上，不仅供应国内市场，而且也是我省的主要出口产品之一。
　　武夷山盛产红菇。每年的夏秋之交，在武夷山的高山地区山林杂木腐叶丛中，生长着一簇簇水灵灵的红菇，当地人叫做「朱它的杆同其它菇不一样，不但不脆，而且质硬带有韧性。采摘时要用削菇的竹签或其他工具插入底层，才能把它撬起来。红菇一般群集而生，山中蛇虫常有毒涎染菇上，为免中毒，鲜菇煮食时应同时置以米粒，倘米粒呈蓝色，则菇有毒，弃之勿食。
　　红菇系野生食用菌，目前尚无人工培植，故产量远不如香菇那样多。武夷山产的红菇干，味美可口，煮汤，炖鸡鸭、排骨均是上等好菜，此外，红菇还可入药，具有祛风去湿的作用。
　　武夷山还盛产着一种别有风味的土特产──猫仔爪。在大黄山和星村桐木一带，森林茂密，气候阴冷潮湿，日照短。每当五至八月，雨过天晴之后，猫仔爪就破土而出，岭根、豪居、金竹、桐木等地的村民们就上山采摘。猫仔爪做为一种野生食用菌，现又登大雅之堂，成为各大菜馆的名菜之一。